２６日（土）の恒例、繭ちゃんパーテーと、やはり、トシさんの２７日（日）BBQ。
あわせて５０人分以上の肉を焼かせていただきました。ありがとう御座います。
今回、みなさんに食べてもらったお肉の一部は、エイジング（ageing 熟成）をかなり意識して
焼かせてもらったお肉があります。
■エイジング（ageing 熟成）
お肉のエイジング（ageing 熟成）は、お肉の蛋白質がアミノ酸を生成して
旨みを作る事です。
一流のステーキ屋にかんして言えばエイジングの技術者と調理人がセットされて、
エイジング師という職業も確立されていて、一流店はヘッドハンテイングで人材確保
する世界もあるんですよ。
ガウシャでは、ソフト・ビーフ・ジャキーはまさしくエイジング論理の応用なのです。
旨みを引き出すのは技術です。美味しいお肉は、質や価格の高い部位だけで決まる
ものでは、ありません。
覚えているかな、超特大の２ｋｇあった厚さ４ｃｍぐらいのステーキ形状の牛肉を・・。
チャック・アイの部位を２週間ぐらい寝かせました。本当は２０日位熟成するのが本式ですが、
まだ、設備が足りない事もあり私の感と経験で調整しました。４０％位の出来上がりでしたが、
肉のランクも設備の問題もあり、差し引けばまあまあだったかな・・・。
安くて美味しいお肉、ステーキ屋の使命だとおもうのだけど、世の中ステーキと言えばみんな
高級志向で私の店なんぞ、そのロケーションから言えば遙か彼方の話しではありますが、
柔らかいビーフ・ジャーキーから始まったエイジングの仕事が素材の入手のこだわりのみならず
徐々に技術的な蓄積されてきています。ガウシャもすてたものではありません（笑）
ランプはある程度マスターしましたが、リブ・アイ１本１０ｋｇ単位の肉を仕入れ始めて、その肉の
熟成の癖や時間温度、冷蔵庫のどこの空間で（ハハハ、ローカルだなー冷蔵庫かえたから、肉
の置き場がまだ定かでないだ）が今ひとつ・・・・。
っと言うわけでこのようなチャンスと仕事を提供、企画してくれたマイミク繭さん
マイミクトシさん、そして参加して下さったお友達の面々、ありがとう御座います。
またお肉が仕入れられたよ～！！
１６ｋｇのリブアイが明日到着、熟成に入ります。
旋回は、６ｋｇばかり失敗して無駄にしてしまったけど今回は完成させましょう！！
食べごろは！！ ６月６日以降！！
次回のガウシャBBQは、６月１０日、に決定！！
ところで
賞味期限とか、防腐剤とか、冷凍、冷蔵、包装などのパッケージなどなど
食の世界もいろいろな要素によって複雑になってきてますが、前の日記に
書いたj肉の熟成から、発酵とかも含めてかんがえたら、食物をより上手く
美味しく保存する、また加工する技術って改めてすごいな～と思います。
お酒などは、発酵技術、ヨーグルトもそうだな、チーズなども熟成の技術
だし、ワインやウイスキーもそうだな、漬物や干物、なんともいろいろとあります。
食を、発酵や熟成などのスロー・フードのあり方から見直す事って必要ですネ。
いまさらながらですけど（笑）
それから、２連チャンのイベントで感じた事なんだけど、群れて飲み食いをする
事の意味・・・。 人間にとって本当に大切な事だとこれも今更ながな考えてしまいます。
それは、それは「幸せ」なんです。
思えば、原始の時代、マンモスなどを狩って食する人間。
内蔵をいち早く食し、ビタミンなどの補給、肉を皆で平等に分け、あまりを干し肉
などに・・・・。
肉を焼く火の周りで狩りを語りだす、そして肉を食う・・・・・・「祭り」の原点ですよね。
BBQがなぜ、楽しいかってこの頃から変わってないのかもしれません。
原価率と客単価、売上やマーケテングということも大切な事だけど、
本当、お金は大切だけど、
一瞬でも、「幸せ」を感じる事のできる食事をしたいとつくづく思う爺でありました。
写真はイベントに参加してくれたオオミスアオであります。